D’un goût perdu à l’élaboration d’un plat mythique, il n’y a qu’un pas. D’ailleurs, chef Baya se souvient très bien du jour où il a rassemblé les saveurs perdues du couscous de sa jeunesse : “J’étais chez Palo dans la rue Coquillière à Paris. Derrière Châtelet-Les Halles. J’y travaillais en tant que commis. C’était dimanche, on ne bossait pas beaucoup. On avait un peu de temps pour s’amuser et expérimenter.”
Dans les cuisines, il se revoit préparer les garnitures. “J’adorais le couscous de ma mère, mais je n’avais jamais assisté à son élaboration. Je sentais une épice, un goût en particulier mais, de palais, je n’arrivais pas à le retrouver.”
